百年前的广东私房菜

现在广东人想吃好东西，可能首先想到的就是搜索一下大众点评，但在未有大众点评的时代，广东人又是如何觅食不踩坑呢？

答案就是，全靠真人点评——当时的美食KOL怎么吃，大家也跟着怎样吃；当时的美食KOL怎么做，酒楼也跟着怎样做。

在清末民初的时候，广州的餐饮业界已经非常繁荣。当时的名门望族宴请贵宾，不喜在酒楼办筵席，而爱在府邸设家宴。一是保障社交的私密，二则可展示自己的品味。

▲古代中国人的私宴，图源网络

广东近代最有名的，莫过于江太史家宴。

江太史原名江孔殷，籍贯广东南海，因为他是晚清最后一届科举进士，曾进翰林院，故被时人尊称为江太史。他虽任清朝官员，却同情革命，不但帮助黄花岗起义烈士入殓，武昌起义后，又促成广州和平光复，免受刀兵之祸，实在功德无量。

▲江太史像，图源网络

▲图中为江献珠女士，图源网络

由于口味刁钻，江太史不断鞭策着江家大厨精益求精地研发新菜，当时很多菜式就是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的，例如太史蛇羹、龙虎凤、虾子柚皮、太史田鸡、陈太吉冰烧肉锦绣、富贵石榴鸡、冬瓜蟹钳、金冠顶玉簪田鸡腿、玻璃明虾球、桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐等等。

▲太史蛇羹，图源米其林

▲图源网络

后来移居港澳的富贵人家，即便有财力养得起家厨，但也再难复制出太史公的品味。

随着豪门家宴逐渐消失，私房菜兴起取而代之，成为了政商名流宴请贵宾的方式。有史可考的私房菜，可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。

祖籍广东的谭篆青，诗书世代，且好饮食，其父谭宗浚进京当官后，就把家乡粤菜混合京菜成为谭家菜，其家宴名震北京，例如冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子等，无不刻意求工，脍不厌细。

▲谭篆青入席，以示自己不是做生意，而是雅聚。图源网络

后来谭篆青家道中落，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中，每晚三席，须提前三天预订。

谭家私房菜，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识，都要给主人谭篆青备一份请柬，留一席之地，主人也总是要来尝上几口喝上两杯。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最鼎盛的时候单单订位要等上一个月。

▲谭家菜，图源网络

谭瑑青夫妻去世后，由女儿谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营私房菜，直到1954年公私合营后，谭家菜的传人转而到了北京饭店工作，谭家的私房菜由此中断。

私房菜在内地消失，但又在香港重新崛起。

江太史最后一任家厨李才在离开江家后，担任过广州及香港不少酒家的大厨。而李才培养的子侄，后来大多也成为香港饮食界响当当的人物，其中堂侄李成十几岁便跟着李才学厨，经过多年磨炼，袭得真传。

▲李成师傅家中的照片，图源网络

李成人称“崩牙成”，原在恒生银行高级职员饭堂担任大厨，后自行创业，在家的客厅摆一席，可容纳十多人，每晚亲自下厨，用柴炭烹煮太史菜为主的筵席，吸引了众多香港富豪食家光顾。

李成究竟何时开始做私房菜的，已无人说得清楚了。

据说，二十世纪五十年代，李成便已经开始做到会服务，后来索性固定场所做起了私房菜。他只做熟客生意，每日只开一席，间中休息。时间久了，熟客数量足够，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通过有预约权的熟客。

就这样，“崩牙成的私房菜”就成了一段江湖传说，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鸽蛋燕窝、七彩炒肚尖、翅烩蛇、霸王鸡、生炒糯米饭等。他的私房菜以分量足出名，基本上都吃不完，要打包带回家。

▲炒桂花翅，图源水印

时至今日，大多数的私房菜已经走出了深宅小院，甚至公开打出招牌做宣传。但不变的是，无固定的菜单、需要提前预定、限定一至三桌，名厨亲自在食客面前一边烹制一边交流。其私密性和体验感是一如既往地高，难怪逐渐成为了很多年轻新贵青睐的消费方式。

从名门家宴到名厨私房菜的故事，虽然充满了岁月变迁的沧桑，但无论如何，广东人对食不厌精脍不厌细的不懈追求，却始终未曾变过。（文源：小劳）